GMP หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิต

GMP

  คือ หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต    ระบบพื้นฐานสุขลักษณะ เน้น สภาวะแวดล้อมในการผลิตเน้นการป้องกัน ความปลอดภัย

ประกาศ กระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 193 พ.ศ.2543
บังคับใช้ 24 กรกฏาคม 2544 (GMP อย.)

    GMP ตามมาตรฐานสากล Codex

    ปัญหาและสาเหตุอาหารไม่ปลอดภัย

    อันตรายทางเคมี

    2.สารเคมีที่ปนเปื้อนโดยไม่เจตนา เช่น

        -สารเคมีตกค้างทางเกษตร เช่น ยาฆ่าแมลง,ยาปฎิชีวนะ

        -สารเคมีโลหะหนักในวัตถุดิบ เช่น ตะกัว แคดเมี่ยม สารหนู

    3.สารเคมีที่เจตนาเติมในกระบวนการผลิตวัตถุเจือปนอาหาร

      (Food  Additive) เช่น

    4.สารเคมีที่เกิดจากการปรุงหรือแปรรูปอาหาร เช่น

        -สารพิษพีเอเอช(Polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH))

        -สารพิษจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำ

     5.สารเคมีที่ใช้ในโรงงาน เช่น

         -สารเคมีทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ

         -สารเคมีบำรุงรักษาเครื่องจักร

         -สารเคมีกำจัดสัตว์พาหะ

           สารที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ในอาหาร
            Food  Allergens

    อันตรายชีวภาพ

      เชื้อจุลินทรีย์ ได้แก่ รา,ยีสต์,ไวรัส,แบคทีเรีย 

          เชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เช่น

          E.coli 0157 H7 (อี.โคไล)

          Salmonella spp.(ซาลโมเนลลา)

          Staphylococcus aureus(สแตปฟีโลคอดคัส ออเลียส)

   มาตรการควบคุมอันตรายในอาหาร

    ประโยชน์ของการนำ GMP มาประยุกต์ใช้

       1.ทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมกับการผลิต อาหารที่ปลอดภัยต่อการบริโภค

       2.ลดความเสี่ยงที่จะเกิดอันตราย ชีวภาพ เคมี และกายภาพ

       3.ป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ใดๆที่มีอยู่เจริญเติบโตจนทำให้เกิดโรค หรืออาหารเน่าเสียได้

       4.ทำให้อาหารมีคุณภาพสูงขึ้น,ยืดอายุผลิตภัณฑ์

       5.สามารถใช้ทรัพยากรได้อย่างมีประสิทธิภาพ กำลังคนเงินทุนเวลา,เพิ่มปริมาณการผลิต

       6.เป็นที่เชื่อถือของลูกค้า

       7.เพิ่มกำไรมากขึ้น

       8.ปฏิบัติตามกฎหมาย

    1 วัตถุประสงค์ของหลักการทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร

      1.แสดงหลักการที่สำคัญของการนำ Food hygiene มาปฏิบัติตลอด Food Chain เพื่อบรรลุเป้าหมายให้อาหารมีความ    ปลอดภัยและเหมาะสมต่อการบริโภค

      2.แนะนำหลักการ HACCP มาใช้ร่วม

      3.ระบุว่าจะนำหลักการทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหารมาใช้ได้อย่างไร

      4.จัดทำแนวทางข้อกำหนดวิธีการปฏิบัติเฉพาะเรื่องที่จำเป็น เพื่อขยายความของข้อกำหนด

    2 ขอบข่าย การใช้ และนิยามศัพท์

       2.1 ขอบข่าย

       2.1.1 ห่วงโซ่อาหาร

       2.1.2 บาบาทของภาครัฐ อุตสาหกรรม และผู้บริโภค

       2.2 การใช้

          “ณ ที่จำเป็น  “ณ ที่เหมาะสม

       2.3 นิยามศัพท์

            เช่น การทำความสะอาด,การปนเปื้อน,สถานที่ประกอบการ สุขลักษณะอาหาร,การผลิตในขั้นต้น เป็นต้น

          3 การผลิตในขั้นต้น
            (Primary Production)

       การควบคุมดูแล

         -ทำการ Audit Supplier =(ทีมงานประกอบด้วยฝ่ายจัดซื้อ ฝ่ายประกันคุณภาพและฝ่ายผลิต)

         -ถ้าเป็นโรงงานผลิตอยู่ต่างประเทศ ให้ตอบแบบสอบถาม และแนบหลักฐานเอกสารที่สำคัญเช่นใบ Certificate ของระบบ          GMP HACCP จากหน่วยงานรับรองแล้ว Fax กลับมา หรืออาจให้ทีมงานไป Audit supplier ที่ต่างประเทศ

     4 สถานที่ประกอบการ:การออกแบบและสิ่งอำนวยความสะดวก

      หลักการที่ต้องคำนึงถึง                                        4.1 ทำเลที่ตั้ง

        -มีขนาดเหมาะสม                                             4.2 อาคาร สถานที่ประกอบการ

        -ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน                                   4.3 เครื่องมือ

        -ป้องกันสัตว์พาหะนำเชื้อ                                    4.4 สิ่งอำนวยความสะดวก

        -ง่ายต่อการทำความสะอาด

        -พื้นผิววัสดุไม่เป็นพิษ ทนทาน

     5.การควบคุมการปฎิบัติงาน

         การรับ และจัดเก็บวัตถุดิบ                       น้ำแข็ง,ไอน้ำ                  

        ส่วนผสมต่างๆและภาชนะบรรจุ      ⇒        และน้ำที่สัมผัสกับอาหาร      ⇒        การควบคุมกระบวนการผลิต

                                                                                                     ⇓

         การบันทึกและรายงานผล            ⇐        การเก็บรักษา การขนย้าย
         และขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร

     5.การควบคุมการปฏิบัติงาน

       5.1 การควบคุมอันตรายของอาหาร

       5.2 จุดสำคัญของระบบการควบคุมสุขลักษณะ

       5.3 ข้อกำหนดการจัดหา และรับวัสดุ

       5.4 การบรรจุหีบห่อ

       5.5 น้ำ

       5.6 การจัดการและการควบคุมดูแล

       5.7 เอกสารและการบันทึกข้อมูล

       5.8 ขั้นตอนการเรียกคืน

     5.1 การควบคุมอันตรายของอาหาร
          (ทางชีวภาพ,เคมี,กายภาพ)

           ใช้ระบบ GMP และหลักการของ HACCP

          -ระบุขั้นตอนใดๆในการปฏิบัติงานที่เป็นขั้นตอนวิกฤตต่อความปลอดภัยในอาหาร

          -ประยุกต์ใช้วิธีการควบคุมให้มีประสิทธิภาพ

          -เมื่อพบความผิดปกติ ต้องมีแนวทางการแก้ไขชัดเจน

          -ตรวจติดตามการควบคุม เพื่อให้แน่ใจว่าวิธีการเหล่านั้นยังคงมีประสิทธิภาพ

          -ทบทวนวิธีการควบคุมเป็นระยะๆ และเมื่อใดก็ตามที่มีการเปลี่ยนแปลงการปฏิบัติงาน

      5.2 จุดสำคัญของระบบควบคุมการปฏิบัติงาน
           5.2.1 การควบคุมเวลาอุณหภูมิ

             มีการควบคุมอุณหภูมิอย่างมีประสิทธิภาพ                                          

       การควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการผลิตอาหารต้องควบคุมทุกขั้นตอน คือ

           -การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

           -การทำให้เย็น

           -การแปรรูป

           -การเก็บรักษา

           -ระบบการควบคุมอุณหภูมิควรคำนึงถึง

             ธรรมชาติของอาหาร/อายุผลิตภัณฑ์/

             วิธีการบรรจุและแปรรูป/การนำผลิตภัณฑ์ไปใช้

            -ต้องตั้งอยู่บนพื้นฐานของหลักการวิทยาศาสตร์  

            -ควรระบุระดับของอุณหภูมิ และเวลาที่จะให้มีการคลาดเคลื่อนได้

            -ควรตรวจสอบอุปกรณ์บันทึกอุณหภูมิอย่างสม่ำเสมอและทดสอบความเที่ยงตรง

      5.2.2 ขั้นตอนเฉพาะของการแปรรูป

             -การแช่เย็น

             -การใช้ความร้อน

             -การฉายรังสี

             -การทำให้แห้ง

             -การถนอมอาหารโดยใช้สารเคมี

             -การบรรจุโดยใช้ระบบสูญญากาศหรือปรับสภาพอากาศ

      5.2.3 ข้อกำหนดเฉพาะด้านจุลินทรีย์และอื่นๆ

            -ควรตั้งอยู่บนหลักการ และภาวะทางวิทยาศาสตร์ที่ถูกต้อง

            -มีวิธีการตรวจสอบ วิธีวิเคราะห์และค่าที่กำหนด

     5.2.4 การปนเปื้อนข้ามของจุลินทรีย์
            (Cross-Contamination)

      พาหะ/สาเหตุ

       -บริเวณปฏิบัติงาน/เส้นทาง

       -เครื่องจักร อุปกรณ์ ภาชนะ

       -พนักงาน

       -บริเวณเก็บรักษา ห้องเย็น

     การป้องกันการปนเปื้อนข้ามของจุลินทรีย์
     (Cross-Contamination)

      -จัดผังโรงงาน สายการผลิตและเส้นทางการเคลื่อนที่ของอาหาร,พนักงานให้เหมาะสม

      -มีระบบการแยกเครื่องจักร อุปกรณ์ ภาชนะ เช่น มีป้าย ระบุการแยกสี

      -มีระบบการแยกพนักงานแต่ละบริเวณ และการควบคุมการเข้าออก

      -แยกวัตถุดิบออกจากผลิตภัณฑ์

      -ควบคุมการเข้าบริเวณผลิต

      -ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อเครื่องมืออุปกรณ์

     5.2.5 การปนเปื้อนทางกายภาพและเคมี

             การปนเปื้อนทางกายภาพ

     โลหะ :

      √ กำจัดโลหะจากวัตถุดิบ เช่น ใช้แม่เหล็กยก การล้าง คัดแยก

      √  ควบคุมที่มาของโลหะ เช่น เครื่องประดับ เครื่องจักร อุปกรณ์

      √  ใช้เครื่องตรวจจับโลหะ

      √ จากวัตถุดิบ เช่น สารกำจัดศัตรูพืช

      √ สารเคมีที่ใช้ในการผลิตอาหารโดยตรง เช่น สารกันเสีย

      √ สารเคมีทำความสะอาด

      √ สารเคมีซ่อมบำรุง

     แนวทางในตรวจรับวัตถุดิบ

     มีแนวทางหลัก 4 แนวทาง

      -การตรวจสอบสินค้าเป็นครั้งคราว

      -การตรวจสอบสินค้าทุกรุ่น (100% Lot Inspection)

      -การรับรองผู้ขายหรือผู้ส่งมอบ(Vender Certification)

      -การซื้อผ่านตัวแทน หรือผู้รวบรวม (Agents/Brokers)

     5.4 การบรรจุหีบห่อ

        การออกแบบและวัสดุที่ใช้

        -เพื่อลดการปนเปื้อน

        -ป้องกันความเสียหาย

        -มีเนื้อที่ปิดฉลากอย่างถูกต้อง

        -ต้องไม่เป็นพิษ

        -ไม่ทำให้เกิดอันตรายต่อความปลอดภัย และเหมาะสมของอาหาร ภายใต้การเก็บรักษา และการใช้

        -ในกรณีที่เหมาะสม ภาชนะบรรจุแบบใช้ซ้ำอีก ควรทนทาน ทำความสะอาดได้ง่าย และฆ่าเชื้อได้

        5.5 น้ำ

          5.5.1 น้ำที่สัมผัสกับอาหาร

           -ใช้ทำไอน้ำ ดับเพลิง สิ่งที่ไม่เกี่ยวกับอาหาร

           -การแช่เย็น และในบางกรณีที่ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อความปลอดภัยและเหมาะสมของอาหาร

          5.5.2 น้ำที่ใช้เป็นส่วนประกอบของอาหาร

              ควรใช้น้ำบริโภค

          5.5.3 น้ำแข็งและไอน้ำ

              น้ำแข็งควรทำจากน้ำบริโภค

     5.6 การจัดการและควบคุมดูแล

             -หัวหน้าคนงาน                             -ผู้จัดการฝ่าย

             -ซุปเปอร์ไวเซอร์                            -ผู้จัดการโรงงาน

             -หัวหน้าแผนก

     5.7 เอกสารและบันทึกข้อมูล

          เอกสาร (Document)

           -มีระบบควบคุมเอกสาร

           -มีครบถ้วนเท่าที่จำเป็นต้องใช้ในการทำงาน

          บันทึกข้อมูล (Record)

          -ดูแลเก็บรักษาให้ครบถ้วนสมบูรณ์ และเรียกใช้ได้ง่าย

          -เก็บรักษาไม่น้อยกว่าอายุผลิตภัณฑ์

          -บันทึกโดยผู้ปฏิบัติงาน

          -ตรวจสอบ/ทวนสอบโดยผู้มีอำนาจ

     5.8 วิธีการเรียกคืนสินค้า